味な人生、おいしい話。
2016/12/19
九州大学農学部食糧化学工学科を卒業後、昭和４４年４月に武田薬品工業株式会社入社、２カ月間の新入社員教育を経て、研究開発本部食品研究所に配属されました。
武田薬品は医薬の会社なのに、食品もやっていたのかと思われる方も多いと思いますので、まず、武田薬品の食品について紹介します。家庭用食品、加工食品メーカーおよび外食産業向けの食品添加物・素材がありました。現在は、武田薬品の食品部門と協和発酵の食品部門を吸収合併したキリンビールの子会社ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社の商品になっています。但し、飲料および強化米はハウスウェルネスフーズ株式会社の商品になっています。
家庭用食品には下記のような商品があり、買って頂いた方もおられると思いますので、少し詳しく紹介します。
「いの一番」は、鰹節、肉、煮干しのうま味成分である5’-イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ）、椎茸のうま味成分である5’-グアニル酸二ナトリウム（ＧＭＰ）、昆布のうま味成分であるL-グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）という、日本の伝統的な「だし」成分を一つにした複合調味料です。（ＩＭＰ４％＋ＧＭＰ４％＋ＭＳＧ９２％） 三つのうま味成分が相乗効果を発揮し、食品に深い味わいを与えて風味をアップ。１９６１年の発売以来、半世紀以上にわたって愛され受けつがれている食卓のロングセラー商品です。
「だし本番」は鰹、昆布などの風味原料に各種調味料を合せた、風味調味料のシリーズです。
主として米穀店の宅配ルートで販売されていた飲料で、オレンジ果汁飲料にビタミンＣをプラスした商品特性から「プラッシー」と命名。ビタミンＣが補給できる飲料として評判になりました。
強化米「ポリライス」（ビタミンＢ１強化）につづき、「新玄」（玄米の栄養素：ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｅ、ニコチン酸、パントテン酸、鉄、カルシウム強化）が開発されました。
ここからは、私が担当した仕事を、入社してからの時系列に沿って紹介します。
1. 飲料
■リンゴ果汁20％配合で天然色素を使用した清涼飲料水（商品名 マリンカ）
■ブドウ果汁20％配合で天然色素を使用した清涼飲料水（商品名 プラッシーグレープ）
二品とも他社と差別化するためにビタミンＣおよび果汁配合で天然色素を使用しました。これらの検討では、業者から入手した多くの果汁、色素、香料から良いものを選ぶために、清涼飲料水を実際に作り、飲んで決めます。砂糖が入っているために、決めるまでに毎日作っては飲みの連続で体重が４年間で58kg→63kgになりました。二品とも商品化しました。
3. 加工食品向け食品添加物
■冷凍すり身用品質改良剤
かまぼこの原料である冷凍すり身の貯蔵中のたんぱく質の変性を抑えて、変色を防止して、アシと呼ばれる弾力のある食感を維持して、白いかまぼこを作れるような商品を、乳化剤のグリセリン酸脂肪酸エスエル、プロピレングリコール脂肪酸エステルと重合
リン酸塩、D-ソルビトールなどで配合検討しましたが、他社品に比べて、効果ある商品を開発できませんでした。
添加実験で網走の冷凍すり身工場に数回行きました。1月中旬に行った時に網走港の流氷の上を歩きました。
■品質保持剤（グリシン製剤）
保存料（ソルビン酸またはソルビン酸K）の表示を嫌う食品加工メーカー向けに、抗菌効果があるグリシン、酢酸ナトリウム、中鎖グリセリン脂肪酸エスエルなどで配合検討を行いましたが、保存効果が短く、商品化はできませんでした。
■品質保持剤（エタノール製剤）
食品に練りこみ、噴霧、浸漬および調理器具（容器、包丁、まな板、食器など）、加工器械類（ミキサー、カッター、コンベアなど）に噴霧するタイプで、エタノール、中鎖グリセリン脂肪酸エスエル、グリシン、乳酸などで配合検討を行いましたが、これも保存効果が短く、商品化はできませんでした。
４. 新規食品添加物・素材
■納豆粘質物
ムチン、ポリグルタミン酸が主成分である納豆粘質物の食品中での機能を検討しましたが、有用な効果を探すことができませんでした。
■非熱凝固卵白
卵白を高温高圧したら、加熱しても固まらなくなります。実験室と同じ品質
のものを、工場設備での製造法を確立しました。商品化が急がされていたので、２カ月間ほど、今話題になっている過労働（終電に乗れずにタクシー帰宅が度々でした。）しました。化粧品メーカー１社のシャンプー、リンスに採用になりましたが、他には採用されませんでした。
■高甘味度甘味料
アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロースの甘味質の性質および食品への利用を検討しました。アセスルファムカリウムは砂糖に比べて、甘味度は約200倍、早く甘味を感じ、苦い後味があります。アスパルテームの甘味度は約200倍、やや遅く甘味を感じ、甘味の後味があります。スクラロースの甘味度は約600倍、砂糖に近い甘味質です。スーパーなどで砂糖および缶コーヒー売り場を覗いて下さい。ノンカロリー、低カロリーの表示がある商品には、これら甘味料の表示がされています。
■ハイリボコート
リボタイドは、生の食品原料に添加されるとフォスファターゼ（リン酸エステル分解酵素）で分解されて、うま味を感じなくなります。それで硬化油でリボタイドをコーティングした商品の製造法を検討しました。かまぼこ、ハンバーグ、ソーセージを製造する時に、生の魚、肉にこの製品を添加して、加熱処理すると硬化油が溶融し、リボタイドが溶けて、うま味を発揮します。
■ラクチトール
乳糖を還元した低カロリーの甘味料です。菓子メーカーなどに紹介に行き、博多では石村萬盛堂、如水堂、明月堂に行きましたが、採用されませんでした。
５. 外食産業向け食品添加物・素材
■炊飯用改良剤
アミラーゼ（澱粉のグルコシド結合を切る酵素）、ショ糖脂肪酸エステル、炭酸カルシウムなどで配合検討して、炊飯用の改良剤を商品化しました。ふっくら炊き上がり、炊き増えし、釜ばなれ、しゃもじばなれが良く、ご飯が冷えてもパサパサせずおいしさが持続します。
■砂糖代替甘味料
アセスルファムカリウム、アスパルテームおよびエリスリトール（カロリーゼロの糖類で賦形剤として使用）でノンカロリーのテーブルシュガーを組成・顆粒化を検討し、商品化しました。
外食産業向け食品添加物・素材を担当していた時に、山菜水煮（山形）、味つけ油揚げ（大阪、福岡）、たけのこ水煮（高知）、味付け椎茸（大分）、乾燥わかめ・ひじき（韓国）の工場に行き、製造・品質管理の調査を行いました。
1992年11月14日～19日 オランダ出張